Finaliza Terrae. Acaban tres días de congreso que en esta segunda edición se realiza en la isla de Gran Canaria y con intención que sean tres ediciones más. Con ello se busca enseñar y dar a conocer el otro lado de la isla, aquel en donde no se vive del sol y la arena, sino de la vida rural, un turismo más sostenible…
En esta ocasión el congreso Terrae arrancó con un encuentro de “Street food” de gran nivel, ya que se dieron encuentro en la plaza de Santiago en Gáldar tanto restaurantes de la isla como otros que venían de fuera. Al llegar a la plaza, las colas eran notorias, pero la oportunidad lo valía. No todo el día se ve y se saborea la cocina de Gastón Acurio en vivo. El mismo se dispuso a cocinar una causa acevichada con cherne. Su equipo, Yakumanka en Barcelona, llego días antes para buscar aquellos productos que más características similares a su papa o aguacate y los encontraron, por ejemplo, usando la papa de ojo rosado. Acurio no llegaba solo a cocinar, sino era la persona homenajeada por el congreso por conseguir y seguir luchando por la defensa del producto local , las tradiciones y los productores de su país.
También estaba Carmelo Florido del restaurante El Equilibrista33 (Lpgc) con su maki de patudo con gofio, o bien la fabada de Pepe Ron de Bar Blanco en Asturias, los canelones de Nandu Jabany (Barcelona), Braulio Rodríguez con su arroz cremoso con queso de flor, Richard Díaz con su guiso de cherne salado con garbanzos o Roberto Ruiz con su marmitako. Tampoco falto un puesto de vinos grancanarios de la mano de Vinofilos y un puesto de tablas de quesos.
El lunes comenzó poniendo en valor la cocina de territorio de la mano de Borja Marrero encargado de la apertura del congreso, nos cuenta que tiene una obsesión por la utilización de producto local y entre ellos esta la tunera, el pino, la oveja , nos aporto platos como el medregal curado en corteza de pino y hierbas con de tomate.
Seguimos con Carlos Texeira , donde nos enseñó su proyecto, un proyecto que nace del 50% de su huerta y 50% del producto local, su proveedor es su entorno y que, aunque ha costado encontrarlo, es lo que quiere dar y enseñar en su casa.
Mesas redondas y voces de prestigio en Terrae
En las diversas mesas redondas, salieron titulares como “Somos tan buenos como necesarios”, “La gente del campo es tan necesario como la salud”, “La tecnología puede ayudar a vivir con más calidad en los campos”, como explicaba Juan Ocaña, un cabrero de la Sierra de Málaga, que nos cuenta que el problema no está en que las razas ganaderas estén en peligro de extinción sino son los pastores los que peligran, el en su trabajo se ayuda de la tecnología, collares con GPS, drones… toda la tecnología que facilita su trabajo.
O bien la visión de los cocineros, nos decía Nandu Jabuny: “pagar bien, saber que deben seguir viviendo y no poner límites aquellos que quieran libremente hacer más horas, nuestros padres lo hicieron y no paso nada, debe ser libre el elegir”.
Luis Lera , de Lera en Zamora: “hoy por hoy es más complicado montar un restaurante en un pueblo que en la cuidad, está muy poco valorado y a veces parece que tenemos que convencer que venimos ayudar o que cuando nos montamos en el medio rural buscamos generar economía para todos”.
Victor Lugo, Casa Romántica (GC): “cada día el comensal quiere saber más y nuestro “storytelling” está basado en la historia del producto, le ponemos nombre al productor y así desgranamos el plato delante del comensal@.
Eneko Axpe vino a revolucionar la sala, doctor en física y que actualmente trabaja en la Nasa y realiza proyectos para ayudar a la gastronomía gracias a la inteligencia artificial, como el que realiza con Azurmendi***. Dejo claro que la inteligencia artificial vine ayudar y no hay que tenerle miedo, debemos darnos cuenta que las herramientas están para facilitarnos la vida y tener más calidad.
En el homenaje a Gastón Acurio, destacó que esta en manos de todos el ayudar al medio rural y que una de las cosas que debemos aceptar es el valor del producto, conocer la historia que hay detrás y no regatear sobre lo que cuesta o no, sino aceptar su precio. Ser conscientes de la temporalidad de los productos y respetarlos, de esta manera haremos crecer a un pueblo .
El ultimo día tuvo lugar la elección del primer alcalde de los cocineros rurales, que después de una votación de los 42 cocineros participantes fue nombrado, Luis Alberto Lera, del restaurante Lera*en Castroverde de Campos en Zamora, con un compromiso firme de luchar por el sector.
Su primer trabajo será la creación de un equipo de gobierno que próximamente se reunirá con el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas.
Declaración de Gran Canaria 2024
Dejando constancia de la declaración de Gran Canaria 2024:
- Los cocineros rurales estamos orgullosos de las tradiciones y culturas culinarias propias de nuestros territorios. Nuestra identidad gastronómica es fiel reflejo de las mismas y de los pueblos en los que vivimos y trabajamos.
La gastronomía es cultura, uno de los principales embajadores turísticos y generadora de riqueza y empleo. - Reconocemos el valor de los pequeños productores y elaboradores como pieza fundamental de la gastronomía rural y nos comprometemos a visibilizar su labor y hacer todo lo posible para que puedan ganarse la vida con la dignidad que merecen.
Nos comprometemos con los productos autóctonos y los producidos localmente, fomentaremos la sostenibilidad de los modos de producción, buscando recuperar los productos diferenciadores de nuestro territorio. - Nos comprometemos a respetar la estacionalidad de los productos, los ciclos de la naturaleza y a ofrecer siempre información precisa y cierta de los que utilicemos.
- Incentivaremos el consumo responsable y sostenible de las especies
- animales y vegetales.
- Persistiremos en lograr normativas sensibles a la realidad social y empresarial que faciliten la comercialización de todos los productos del campo.
- Nos comprometemos a utilizar toda la capacidad de concienciación social a nuestro alcance para defender la vida en los pueblos y dar a conocer en los entornos urbanos el valor de las cocinas y los productores rurales.
- Animamos a todos los cocineros, consumidores, productores, proveedores, empresarios del sector, periodistas, investigadores, críticos, artistas y pensadores a convertirse en agentes del cambio y apoyar la promoción de la gastronomía de los pueblos.
Terrae que cierra con muy buen sabor de boca, con tareas para casa y con una única voz, la de toda su gente, la gente que vive en y por el medio rural.
No se nos olvide, Terrae volverá en el 2025 a la isla de Gran Canaria para seguir trabajando por el medio y esta vez será en la zona sureste de la isla.
